Häromdagen så hörde jag en person på TV säga att ingen person under 30 år upplevt en månad med ”normalt väder”, sett ur ett historiskt perspektiv.
Nu har jag inte faktagranskat personen på TV, men det känns fullt möjligt, då all info man får pekar i samma riktning, alltså att vädret blir varmare och varmare. Förutom att det verkar bli varmare så har man också känslan av att vädret blir mer extremt med snabba svängningar. Att etablerade vindistrikt drabbas av hagel är inte längre något ovanligt utan ingår numera i riskanalysen hos vissa producenter i till exempel Bourgogne (Bourgogne har drabbats 4 år i rad av hagel).
I mars månad så uppmättes 20,2 grader i Uppsala och detta var den varmaste marstemperaturen man uppmätt sedan mätningarna startade 1739.
Perioden januari-mars har blivit 3 grader varmare i Sverige sedan 1820.
I VINGÅRDEN
Den 4 april så blev jag helt chockad när vi skulle binda upp stammarna på förra årets plantering, knopparna var redan i ullstadiet! (först växer knopparna, sedan blir de ulliga, sedan blir de lite rosa färgade och därefter kommer bladen fram) Detta är det tidigaste datum jag sett detta stadium. Desto yngre och tunnare ett skott är desto tidigare går plantan igång (unga plantor har ytliga rötter och det övre jordskiktet värms upp snabbare, tunna skott värms upp snabbare än tjocka) och allra snabbast går de unga plantor igång som blivit nerklippta, då de är närmare jordvärmen.
Sedan dess så har dock plantorna saktat ner i sin utveckling, vilket bara är bra då vi inte vill att de ska gå igång för tidigt.
2011 så hade vi en fantastiskt tidig vår och allt såg fantastiskt ut men sedan fick vi en halv minusgrad den 4 maj (eller var det den 5:e?) och katastrofen var ett faktum. Över 80 % av skörden försvann den natten. Till detta fick vi lägga ca 20 % mer arbete för att de druvor som skördades skulle ha absolut högsta möjliga kvalitet.
För att sätta det i perspektiv, så brukar jag fråga folk hur många som är beredda att jobba 20 % mer ett år och få 80 % mindre i lön.
Ute i odlingen så har vi kört med radius (ogräsrensare) två gånger samt handhackat en gång. Det har krävt lite mer arbete än normalt då vingårdens ogräsfauna denna årstid består av våtarv, som inte är det optimala ogräset för radiusmaskinen. Man kan även koppla på en rotorharv på radius enheten och då hade jobbet gått snabbare, men vi valde att inte göra detta.
Efter avslutad ogräsbekämpning så har vi även alvluckrat (bryta upp jorden) ner till ca 50 cm djup, dels för att luckra upp men även för att kapa av ytliga rötter på vinstockarna. Det här med att tvinga ner rötterna på djupet är en grundpelare i vår filosofi, dels för att druvorna ska bli mer smakrika, men även för att vinstockarna ska stå emot stress (sjukdomar, torka med mera) bättre.
Vinterns milda väder har gjort att vi varit tvungna att köra ut hästgödseln när det inte varit tjäle i jorden, vilket har lett till att hjul spåren blivit extra kompakta och därför kändes alvluckringen extra viktig i år.
Den första alvluckringen brukar vi göra så tidigt som möjligt, så att vårens rottillväxt går på djupet och inte i matjordslagret.
För tillfället så känns det som att vi är i fas i odlingen, men av erfarenhet så vet jag att denna känsla aldrig håller mer än max 2 dagar.
I mitten på april har man det gyllene läget att vara ”I FAS” och detta behövs när man kommer fram mot månadsskiftet april/maj, då allt går igång.
April/maj brukar vara tid för nyplanteringar och kompletterings planteringar (dessa är extra viktiga att få gjort tidigt), samtidigt som uppbindningsystem ska upp och skotten ska börja gallras (början på maj).
För vissa verkar nog inte detta så intensivt, men ovanstående moment är bara de som ska utföras, men alla saker måste vara på plats för att ovanstående moment ska kunna utföras och då ska man ha beställt allt i förväg (detta är nr 1), sedan ska leverantören hålla vad den har lovat (detta är nr 2) och sedan ska logistikfirman leverera alla saker (detta är nr 3).
Det borde inte vara för mycket begärt att 3 företag gör de dom ska, men jag kan intyga att det tillhör ovanligheterna. Detta är anledningen till att jag alltid försöker att ta hem ”utrustningen” i god tid. Bättre att ha hemma sakerna en månad för tidigt, än en månad för sent.
Som sagt, vintern har varit mild och då förväntar man sig att alla plantor mår fin fint. Dock har jag sett att en del plantor savat, så att vissa knoppar torkat in och då brukar det se ut som cigarett aska på skott och knoppar. Att vinplantor savar efter vinterbeskärningen är helt normalt och är bara ett tecken på att stocken är i liv, vissa påstår till och med att detta är positivt, då svamp sjukdomar inte kan ta sig in i stocken då transporten är utgående.
Min uppfattning är att ”fenomenet” med cigarettaska är störst på hårt beskurna stockar,de åren då vi haft ovanligt varma vintrar. Plantorna dör sällan av detta, dock kommer inte alla knoppar som man räknat med.
I VINERIET
Jag brukar snacka om att hålla sig ”PÅ VÅGEN” (inte viktväktar vågen utan surf vågen) och det är samma sak i år, vi är fortfarande ”på vågen” men det känns som att man ska trilla vilken sekund som helst.
Vi börjar närma oss 10 000 buteljerade flaskor (Klagshamn och Flädies viner tillsammans) och målsättningen är att snart vara klar med ”vårens” buteljeringar, för att i augusti gå igång med sommarbuteljeringen.
Vissa rödviner har vi dragit om från ekfaten (för att bli av med jästfällning) med hjälp av gravitation och sedan så har de fyllts igen med samma metod efter rengöring. Vissa blandningar har också gjorts för att de ska ha gott om tid att ”gifta” sig.
Det här med att komma fram till den optimala ”blandningen” är något som man kan lägga hur mycket tid på som helst och i slutänden så står man där ändå och undrar om det inte fanns någon kombination som trots allt hade varit bättre.
Min personliga inställning är att desto bättre ett vin är, desto mer tid lägger jag i efterhand på att fundera på om det kunde blivit ännu bättre om jag blandat på ett annat sätt.
När det gäller ”enklare” viner så har man en ”tanke” och så guidar man vinet mot den ”tanken” och när man väl är där så är man nöjd.
Med de bästa vinerna så vet man aldrig säkert vart man är på väg. Man vet inte ens en gång vart man själv vill med dem och det är just det som är tjusningen med dem.
I de etablerade vindistrikten så vet man vad man kan skapa de bästa åren och det är just det som är den stora skillnaden mot oss här i Sverige. Vi har endast ett fåtal superårgångar att snegla på och frågan man ställer sig i efterhand, är såklart vad man gjorde rätt och vad man skulle kunnat göra bättre.
Flädies mousserande vin EBBA 2016 startades upp på flaska för andra jäsningen för några veckor sedan och ligger nu och jäser så sakteliga. EBBA vinerna brukar få ca 12 månader på jästfällningen innan det degorgeras (jästen tas bort).
I samma veva så brukar alltså degorgeringen av föregående årgång ske, och detta gjorde vi den 12/4 på Österlen.
När det gäller Flädies och en del av Klagshamns mousserande viner så sker lagringen på Kronovalls slott och degorgering sker på Skepparps faciliteter. Detta sätt att samarbeta för att höja kompetensen, samt komma ner i produktionskostnad, kommer framöver att bli vanligare och vanligare.
Lagen säger att ett vin måste innehålla minst 85 % av druvor från en specifik årgång för att man ska få sätta årgång på flaskan och därför är årets TERRA SCANIA (vitt vin med viss restsötma) en Non Vintage (årgångslös), då vi kom fram till att vi inte hade druvmaterialet att tillverka detta vin endast med druvor från 2016.
Förra året så var det en batch/tank med Solaris vin som jag inte tyckte passade i något av våra viner och därför lät jag bli att buteljera denna Solaris 2015 och tänkte att vi kanske säljer tanken som bulk, då det var stilen och inte kvaliteten det var fel på.
Som tur var så blev vinet aldrig sålt och det var tur det för utan denna tank hade vi inte kunnat tillverka någon TERRA SCANIA i år.
Årets upplaga av Inkognito (2016) har blandats och volymen kommer antagligen att uppgå till mellan 1000 l och 1300 l, beroende om vi måste justera blenden. Årgången är så speciell att de vanliga kriterierna inte riktigt gäller och min grundinställning till vinet har varit att vara försiktig initialt och om sedan årgången är så bra som man hoppas så kanske man kompletterar blenden med vinet från ett extra fat.
Folk som inte är i vinbranschen tror nog att man som vinmakare går lite halv lullig och små smuttar dagligen i vineriet (och jag har faktiskt sett detta i verkligheten, men endast på en enda vingård), men verkligheten är den att man rent reflexmässigt spottar ut alla viner man provar i vineriet, utan att egentligen fundera över det.
Min uppfattning är att denna ”reflex” endast störs när man provar extremt bra viner, då är det som att instinkten tar överhand över reflexen och innan hjärnan hunnit reagera så är vinet på väg ner i magen. Första gången detta hände mig var i Chablis, då jag smakade ett vin från producenten Billaud-Simon. Tidigt på säsongen så hade man drabbats av hagel och den lilla mängd druvor som till sist skördades (900 l/ha) höll en så fantastisk kvalitet att resultatet inte kan kallas annat än ett mästerverk.
Varför nu denna historia om den mänskliga ”reflexen”, jo samma sak hände mig i vineriet häromdagen och jag kan inte annat än att tolka det som något positivt.
I SVERIGE
För några veckor sedan var jag och Lena på vinprovning och på väg hem efter den disciplinerade vinprovningen, så frågade jag Lena om vi inte skulle stanna till på en restaurang och ta ett glas vin. Sagt och gjort så hoppade vi in på närmaste restaurang och bad om att få vinlistan och den innehöll en stor del mycket bra producenter och därför bläddrade jag igenom den ett par gånger och helt plötsligt så såg jag att Vingården i Klagshamn var representerade på vinlistan och det värmde så klart i hjärtat.
Värmen i hjärtat förbyttes dock ganska snabbt till en känsla av att jag kallsvettades istället då jag kollade priset på vinet. Restaurangen skulle ha 1200 kronor flaskan (!!!) för vårt vin och detta är ett vin som vi säljer för 160 kr (ex moms) flaskan till de restauranger som vill handla av oss.
Genom att prissätta viner på detta sätt, så har man satt sig i en ”omöjlig sits”. Ingen av de inblandade i denna flaska vin (producenten, restaurangen och den slutliga kunden) kan känna en tillfredställelse i denna prissättning. Här i Klagshamn lägger vi ca 40 minuter på varje varje flaska vin vi tillverkar och för detta begär vi 160 kr av restaurangen. Av dom 160 kronorna så ska vi betala flaska, etiketter, kork, låda, alkoholskatt, samt frakt av vinerna, så i bästa fall återstår 110 kr.
Alltså fakturerar vi en timlön på 165 kr och då har vi inte räknat in etablering av odling, 5 års arbete utan lön (det tar några år innan man är i produktion), tillverkningskostnader, (lokalhyra, maskiner och förbrukningsmaterial etc….) och detta tycker vi är okej, för att vi sysslar med något vi har passion för och tycker det är viktigt att svenskt vin serveras på restauranger.
Jag vet att restaurangbranschen inte är den mest välbetalda, men låt oss leka med tanken att man på just den restaurang som vi besökte har en ytterst välbetald sommelier som kostar 500 kr i timmen. Med ovanstående prissättning så skulle det innebära att sommelieren skulle ta 2 timmar på sig att öppna Klagshamns vinet och servera det, samt diska glasen. Tittar man i förlängningen så skulle det innebära att denna person endast hann öppna 4 flaskor vin på en dag, servera dessa, samt diska 8 glas (och jag som hört att det är stressigt i restaurangbranschen).
Jag står till 100 % för vad alla våra viner kostar, detta innebär att jag själv med glädje betalar de priser vi tar för våra flaskor. Vad jag nu undrar är om restaurangerna känner lika dant, att de på sin fritid kan tänka sig att besöka en restaurang och där betala 1200 kr för Klagshamns vinet?
Jag vill vara noga med att säga att ovanstående vin är ett vin som kan inhandlas på Systembolaget idag 2017, så vi pratar inte om ett vin som lagrats i 20 år och som därför måste inbringa ett högre pris för att täcka lagerkostnader.
När jag ändå är igång, så kan jag nämna att jag och Lena samt några vänner till oss, var på vad som ska vara en av Sveriges bästa restauranger och det var en mycket trevlig kväll.
När man läste igenom menyn så kunde man också se hur långt det var till alla ingredienser som ingick i rätten och genomsnitts avståndet landade på ca 6 mil/rätt (detta visar verkligen vilken fantastisk region vi lever i)
Första rätten var vaktelägg, stenbitsrom och nässla och till detta serverades McNaught&Walker Sauvignon Blanc 2013, från AWATERE valley NYA ZEELAND.
För det första vill jag säga att vinet var mycket bra och kombinationen var fantastisk med maten, MEN och då är det ett stort MEN, hur många mil är det till NYA ZEELAND?
Om det första vinet kommer 1800 mil från restaurangen, fallerar då inte konceptet med att berätta hur närodlat alla ingredienser är?
Det närmaste vinet kom över 100 mil från restaurangen och då blev vi serverade ett mousserande rödvin från Loire på Cabernet Franc och Grolleau Noir.
Till den första rätten så hade ett svenskt Solaris vin gjort sig utmärkt (många finner likheter mellan Solaris och Sauvignon Blancs aromer) och just svenska Solaris viner finns det gott om, åtminstone om man är verksam i Skåne.
Är man sugen att bjuda på obskyra viner ala det mousserande rödvinet från Loire och inte räds okända druvnamn såsom Grolleau Noir, så finns det även gott om sådana svenska alternativ.
Fördelen med att skriva sådana här ”månadsbrev” är att jag får tid till reflektion och nu slog det mig hur ovanstående restaurang tänkt! VINET ÄR INKÖPT PÅ SYSTEMBOLAGET 624 METER FRÅN RESTAURANGEN, alltså kommer det från trakten.
Munskänkarna Malmö arrangerade häromdagen en provning av naturviner och självklart tog vi tillfället i akt att gå på denna provning. Patric Henriksson (3-betygare på Munskänkarna) höll i provningen och hade också valt ut vinerna. Det som överraskade var att han valt ut viner (alla utom 1) som de flesta människor inte skulle kunna identifiera som naturviner, utan de var helt klara i färgen och de var vita eller röda, alltså inga orangea viner.
Kvällens stjärna var Domaine Vallette Et Pourtant 2011 Chardonnay, från Maconais Frankrike. 311 kr får man betala för detta vin, om man kan hitta det.
När Patric berättade vad unga hungriga sommelierer i dag eftersöker, så lät det nästan som att han beskrev svenskt vin, SMÅSKALIGHET, ÄKTHET, FRÄSCHÖR, HANTVERK, LÅG ALKOHOL (stämmer på en hel del svenska viner) .
Jag tyckte att det var en intressant provning, men jag hade önskat att han tog ut svängarna lite mer så att vi fått smaka viner som var ”ännu mer” speciella i sina karaktärer. Personerna som var på provningen är sådana som har ett öppet sinne gentemot nya saker och därför tror jag att vi hade varit mottagliga för ännu mer personlighet i glasen.
Varje dag man lär sig något nytt är en god dag och denna naturvinsprovning lärde mig att maximalt tillåtna svavelhalt i naturviner är 30 mg i röda viner och 40 mg i vita viner, detta är totalsvavlet inte det fria svavlet.
I MALMÖ
Vin är en del av livsmedelsbranschen, men det är alldeles för få gånger vi får en chans att vara med när de andra livsmedelsproducenterna samlas, men nu har TITTI QVARNSTRÖM (köksmästare på den 1 stjärniga restaurangen BLOOM in THE PARK) gjort något unikt.
Hennes bok ”MALMÖ COOKING min stad, vår mat” handlar om de restauranger och livsmedelsproducenter som startat ur passioner och sedan bidragit till Malmös mångfald. Boken är en fantastisk ANTI EGOTRIPP, där Titti belyser individerna bakom projekten och hur de tagit sig dit de är idag.
Jag tror att detta ”koncept” att berätta om sin stad är ett framtidskoncept, när egotrenden lugnat sig och man verkligen tittar på vad som format och präglat en, så vill man ge tillbaka.
Nu är min rekommendation till er alla att springa ner till bokhandeln (om det är någon som gör det nuförtiden), eller beställa boken online.
STORT TACK TITTI FÖR ATT VI FICK VARA MED I DIN BOK
I MOLNET
För ett tag sedan hade vi sommelieren och PODDAREN (jag vet inte om man kallar dem detta) Joakim på besök och han hade precis satt igång sin POD, SOMMELIERN. Denna POD kommer att intervjua svenska vingårdar och sedan ska folk kunna lyssna på dessa intervjuer.
Som sagt så var vi först ut och jag kände att jag var tvungen att lyssna på intervjun och således laddade jag ner den app som man måste ha och vips öppnades en värld som jag knappt visste fanns.
Jag vill göra reklam för hans pod SOMMELIERN, inte för vår skull, utan för att jag tycker han gör ett fantastiskt jobb att marknadsföra svenskt vin, och det känns som att det är gjort av ren passion från hans sida. Varje månad kommer en ny vingård att presenteras och det ska bli spännande att följa hans resa.
En annan pod som jag lyssnat mycket på de senaste dagarna är the INSIDE WINEMAKING PODCAST med JIM DUANE. Jim intervjuar kända vinmakare och konsulter inom vinbranschen och förutom att det är behagliga laidback intervjuer, så ställer han mycket relevanta frågor för den vinmakning och vinodlingsintresserade. Poden innehåller en hel del tekniska detaljer, så man ska nog vara en riktig vin nörd eller tillhöra vinbranschen för att tillgodogöra sig den fullt ut.
I VÄRLDEN
Det finns en del vinpersonligheter som säger att Sauvignon Blanc inte tillhör VINADELN, med undantag för sin medverkan i vita Bordeauxer.
Jag glömmer aldrig då jag för kanske 10 år sedan såg Jancis Robinson (jag tror hon är världens första kvinnliga Master of Wine ) intervjua Didier Dagueneau (av vissa ansedd som den bästa Sauvignon Blanc odlaren i världen) och redan när hon kommer genom dörren så attackerar han henne med sin uppbyggda aggression då hon sagt att inte Sauvignon Blanc tillhör ”adeln”. När han en bit in i intervjun tar fram en flaska av sitt vin ASTEROID, som är en Sauvignon Blanc gjord av oympade stockar (alltså rotäkta) och serverar henne denna, så hör man att hon är på väg att revidera sin uppfattning, med att säga THIS IS NO ORDINARY SAUVIGNON BLANC!
Didier Dagueneau var en fantastisk vinbonde/vinproducent och personlighet och det var en stor förlust för vinvärlden när han gick bort för knappt 10 år sedan i en flygplansolycka.
Didier Dagueneau var den som inspirerade oss att fatlagra Solaris och han var också anledningen till att vi började använda fat från tunnbindaren Seguin Moreau.
Varför berättar jag nu denna historia om Sauvignon Blanc, jo därför att jag tror att denna druvsort kommer att planteras i ännu större utsträckning i framtiden.
Det är få druvsorter som håller syran även när klimatet blir varmare, men det är just vad SB gör och därför har odlarna insett att den är bra att blanda med andra druvsorter som råkar få lite för låg syra.
Många gånger kommer man antagligen inte att skriva ut på etiketten att vinet innehåller SB, utan man väljer kanske att sätta ut ett annat druvnamn som är inarbetat sedan länge.
När odlare börjar plantera mer Sauvignon Blanc, så börjar man säkerligen också inse potentialen och det som först var tänkt som en ”utfyllnadsdruva” kanske kan bli framtiden i många distrikt.
Blir klimatet ”mycket varmare”, så hjälper det inte att plantera sorter med naturligt hög syra, utan då måste man titta mot sorter som överlever i detta klimat, samt tål torka på ett bra sätt. På de platser där det finns bevattningsrestriktioner så är sorten Grenache/Garnatcha kanske nästa stjärna.
På föredraget om naturviner så reagerade jag över att alkoholhalterna många gånger var väldigt låga och då fick jag mig förklarat att man ville skörda druvorna med högt syra innehåll och då har de således mindre socker i sig som kan omvandlas till alkohol.
Det är inte lätt att hitta rätt sort till rätt plats. Precis när vinstockarna börjar uppnå lite ålder, så befinner de sig i ett annat klimat än det som existerade när de planterades.
En sak som sällan framkommer tydligt i information som vinbönder, vinproducenter, vinagenter, vinjournalister, är att viner med lågt pH (alltså hög syra) kräver mycket mindre mängder svavel för att konserveras och detta är antagligen anledningen till att många naturvinsproducenter skördar, vad vissa skulle vilja kalla omogna druvor.
I Sverige har vi låga pH värden även när druvorna är maximalt mogna och jag undrar om vinvärlden kan undgå att se detta faktum i längden. När jag talar om att det krävs mindre svavel för att konservera ”ett svenskt vin”, så talar vi inte om 10-20 % skillnad, vi talar om att många internationella viner kräver 2-3 gånger mer svavel än de svenska.
Naturviner innehåller såklart inte bara mindre svavel, utan det som egentligen är den stora filosofi skillnaden gentemot traditionella producenter är att man bestämt sig för att inte använda några av alla de tillsatser som tillåts för produktion i världen.
JAG ÄLSKAR ATT HA FEL! (åtminstone när det gäller vin)
I Påskhelgen så var jag och levererade lite utrustning till en kollega som i höstas även började utbilda sig till sommelier och när vi efteråt satt och fikade, så sa han att jag måste erkänna en sak: JAG GILLADE INTE DET VIN FRÅN KLAGSHAMN SOM JAG SMAKDE FÖRSTA GÅNGEN! och sedan så ser jag att han tänker och säger: DET ÄR BARA ATT KONSTATERA ATT JAG HADE FÖR LITE KUNSKAP.
Denna självinsikt är inte helt vanlig, många människor skulle dragit en helt annan slutsats om de inte gillat ett vin de smakat.
Varför berättar jag nu denna historia? Jo för några veckor sedan så var jag på en vinprovning och då dök en flaska som jag och Lena gett i present, upp som ”förvin” och jag ombads att berätta lite om vinet och producenten. Vinet var NYETIMBER Classic Cuvee 2008 och jag berättade att NYETIMBER var Englands utan jämförelse mest ambitiösa producent och att ingen av de andra producenterna som jag provat varit i närheten den höga kvalitets nivå rakt över som NYETIMBER. Till sist var jag dock mycket noga med att poängtera att dessa viner inte kunde jämföra sig med de bästa champagnerna.
När vi sedan provar vinet, så blir det en aning tyst och jag ser att ingen riktigt vill ”sänka garden” och alla tänkte säkerligen som jag gjorde. 99.9 % av befolkningen hade gissat att detta vin var en mycket bra Champagne.
Jag blev så jäkla glad och utbrast spontant: DET KÄNNS SOM ATT JAG FÅR REVIDERA MIN UPPFATTNING OM ENGELSKT MOUSSERANDE.
Vad jag lärt mig i livet är att ”kan en så kan fler”. Kan man bara hitta ett enda fantastiskt vin från ett land, så bevisar detta att kvalitetspotentialen existerar i detta land, om det sedan blir en nationell eller internationell succé är en helt annan sak.
Som sagt jag älskar att ha fel, i alla fall när saker är bättre än jag initialt tänkt mig.